我愈是探究此詞愈覺迷戀，惶惶時如煙波浩海，卻一指通達；淡寡時似家常小味，又難以名言。小而言之是廚房案板上的工夫，大而言之又是藏在人生歷途上的哲理昇華。
有人一碗水即能嘗出紅塵三千，有人一拈素食勝過山珍海味，有人一刀寸勁可剖魚骨人生百態。有位浙江親房節慶帶著火腿來探望，二姨手藝絕佳，一道家常，名曰：冬瓜蒸火腿。火腿切成薄片碼在梯塊的冬瓜上，蒸熟可食。火腿味美卻薄，不勝肉味，但冬瓜卻是別番滋味。
一塊冬瓜上一片火腿放好清蒸，火腿蒸的時候，所講究的蜜汁都浸入了冬瓜裡。火腿吃起來寡淡無味，唯獨冬瓜味美。蔬果素有清苦遺風，蜜汁內有華貴之氣。冬瓜內軟外硬，汁甘不膩。思之猶有餘香。
至於懂得冬瓜和火腿的搭配也是後來，偶然得知金華菜注重原味，才覺得自己是暴殄天物，吃出一番淡鹽滷味而非清苦之風與華貴之氣。
我有次在後廚問一位白髮老廚，“你認為最好的味道是什麼？”他現在已經不需要只刀柄勺尖上打轉，因為他的舌尖可以嘗出一道菜用料的多少與好壞，還有第九種味道。
他說：“辣是百味之首，因為是王者之味，所以其他味道不易親近，有些菜酸甜鹹澀交雜，只不過是風塵味，沒什麼意思。辣是帝王味，用之弱則國破，剛烈則國盛。這就講究一個平衡。”他說時，幾個廚子停下了手中的夥計，聚攏過來，認真地聽，悉心地記，彷彿這裡面藏著能讓他們坐上白髮老廚的位置的秘密，嘗到第九種味道的秘密。
後來有幸在另一場宴席上遇見了他，他又給我講了一次鹹淡。他說，鹹是最平常的滋味，哭是最高的滋味。苦要等餘下七位散去才會出來，是味之隱逸者。鹹最易化舌，乃味之尋常者。看似尋常不過，但奇怪的是鹹到了極致便是苦，所以尋常之中又不尋常。至今，我放鹽都會用手拈撒，彷彿這裡就藏著人生。
爺爺說，吃過天地精華，往往沒有好下場。後來老廚有一段時間神秘消失了，謠言起，多因他好賭，說他去躲債了，又說他去澳門賭去了。但也沒個定數。很久以後。
我去一家麵館吃麵，看到鄰桌一位老先生，筷子下去，拈了一片牛肉過了過湯，放入嘴裡咀嚼出一番滋味才下嚥。我招呼了他，他應了。衣裳靚麗，他容光煥發，笑著談起了往事。他並沒有去賭，也沒有躲債，正好和老伴旅行了一次，也戒了賭，錢這輩子賺得夠多了，日子過得穩穩當當的，兒女也孝順，也不想再去後廚裡待著了。
我問他第九味是什麼？他卻說日子不像以前，老伴要求吃得素，吃得淡，也就忘了。只記得的便是辣甜鹹苦是主味，酸澀腥沖是偏味。至於第九味，我也不知道。而老廚也在幾年前離開了這個地方，到了另外一個城市。
中一：謝曾豪
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